Μια εύκολη συνταγή για κετογονικό κέικ καρύδας, χωρίς γλουτένη, υγρό, μαλακό, αφράτο με έντονη γεύση καρύδας με μια κρεμώδη επικάλυψη.

Ανά μερίδα: 207 θερμίδες, 5.5γρ πρωτεΐνες, 17.2γρ λίπη, 8.9γρ υδατάνθρακες (3.7γρ φυτικές ίνες)

Υλικά (12 μερίδες)
• 4 μεγάλα αβγά σε θερμοκρασία δωματίου
• 1 φλ κρέμα καρύδας, κονσέρβα, ανακινήστε πριν την χρησιμοποιήσετε
• 1/2 φλ ερυθριτόλη
• 2 κ.γλ εκχύλισμα βανίλιας
• 1 κ.γλ. εκχύλισμα καρύδας
• 3/4 φλ (90γρ) αλεύρι καρύδας
• 1/2 φλ (43γρ) αποξηραμένη τριμμένη καρύδα χωρίς ζάχαρη
• 2 κ.γλ. μπέικιν πάουντερ
• 125 γρ τυρί κρέμα μαλακό, σε θερμοκρασία δωματίου
• 1/4 φλ γλυκαντικό σε σκόνη
• 1/4 φλ (60γρ) κρέμα καρύδας, πλήρες, κονσέρβα
• 1 κ.γλ. εκχύλισμα καρύδας

Εκτέλεση
1. Προθερμαίνετε το φούρνο στους 180° C.
2. Λαδώνετε ένα στρογγυλό ταψί 22 εκατοστά με λάδι καρύδας ή βούτυρο. Το αφήνετε στην άκρη. Σε ένα μεγάλο μπολ, με ηλεκτρικό μίξερ, χτυπήστε τα αβγά με την κρέμα καρύδας, την ερυθριτόλη, το εκχύλισμα της καρύδας και της βανίλιας μέχρι να ασπρίσουν ελαφρώς.
3. Προσθέτετε το αλεύρι καρύδας και το μπέικιν πάουντερ έως ότου το μίγμα είναι λαμπερό και δεν έχει σβώλους.
4. Προσθέστε την τριμμένη καρύδα και ανακατέψτε ελαφρά
5. Μεταφέρετε το μίγμα του κέικ στο λαδωμένο ταψί και απλώστε το ομοιόμορφα.
6. Ψήνετε στο κεντρικό ράφι για 20-25 λεπτά στον αέρα ή σε κανονική λειτουργία για 30-35 λεπτά. Το βγάζετε από το φούρνο και το αφήνετε να κρυώσει για 5 λεπτά στο ταψί και στη συνέχεια το βγάζετε από το ταψί.
7. Το αφήνετε να κρυώσει για 1 ώρα ή περιμένετε μέχρι να φτάσει σε θερμοκρασία δωματίου. Φτιάχνετε την επικάλυψη για το κέικ 10 λεπτά πριν το απλώσετε στο κρύο κέικ.
Για να φτιάξετε την επικάλυψη, χτυπήστε με μίξερ το τυρί κρέμας με την κρέμα καρύδας, το εκχύλισμα καρύδας και την ερυθριτόλη σε σκόνη μέχρι να αφρατέψει.
8. Εάν είναι πολύ παχύ, προσθέστε περισσότερη κρέμα καρύδας μέχρι να φτάσει σε μια υφή που σας αρέσει.
9. Απλώστε το μίγμα πάνω στο κέικ και σερβίρετε με επιπλέον τριμμένη καρύδα.

Καλή απόλαυση!